留添から10日経ちました。

先月27日に留添が終わり
醗酵が順調に進むよう
蔵では温度管理等に注意を払い
日々神経戦が続きます。

緑香村のタンクは
順調に醗酵も進んでおります。
写真では少し分かりにくいですが
表面に泡が広がり
ぷつぷつとしている状態です。
香りのたちかたも
日数に応じたちょうどいい感じです。

留添後は
醪の品温が醗酵熱で自然に上昇し
大体10日前後で
その品温をピークにした後
低温で長期醗酵させます。

仕込むお酒の種類で
管理する品温は若干違いますが
タンク毎に日々細かくチェックし
適切に対応しなければなりません。

低すぎると醗酵が止まってしまうので
温める作業をし
上がりすぎると醗酵が進みすぎてしまうため
冷やす作業をし
その調整がなかなか難しいのですね。

前にも書きましたが
この期間の管理次第で
仕上がりを左右するため
気が抜けない大変な日が続くのです。

これから日を追うごとに
アルコール度数も徐々に高くなり
日本酒度（甘辛の表示数値）も
－（甘）から±０、そして＋（辛）に
変化していくのをこまめに計測しながら
最適の状態へ仕上げていくというわけです。
そういう作業に使う道具や様子は
理科の実験みたいな感じで
これまたなかなか興味深いんです。
もっとも相手は生きて醗酵する菌ですからねえ。

ということで 今季の緑香村が出来上がるまで
20日あまりとなりました。